來源時間為：2023-03-22
作為農耕文明的結晶，醬醃菜在空間（jiān）跨度（dù）上演變出了不同形態：四川泡菜、涪（fú）陵榨菜（cài）、東北酸菜……天南地北，不一而足。在醃（yān）漬和發酵的漫長（zhǎng）過程中，醬醃菜充（chōng）分吸收了一方風土人情，凝萃了獨特的口味。
浙江省（shěng）杭州市（shì）蕭山區（qū）位於錢塘江下遊的衝積平原上，憑（píng）借富有（yǒu）營（yíng）養的沙壤（rǎng）、豐富的（de）礦物鹽資源，艱苦樸素的勞動人民在這裏造就出口感獨特的蕭山蘿卜幹。2020年，蕭山蘿卜幹正式成為蕭山（shān）區（qū）首個獲得農產品地理標誌登記保護的（de）產品，進一步打響了蕭（xiāo）山農產品的（de）名聲，也對蕭山蘿卜幹（gàn）的傳承發展（zhǎn）提出了（le）更高要求。蕭（xiāo）山蘿卜幹傳承了哪些獨特的技藝，又蘊含著怎樣的地方文化？走進蕭山（shān）蘿卜（bo）幹產區，可一探究竟。
種植戶正在播種“一刀種”蘿卜
獨特技藝，成就蘿卜幹中的佳品
當下並非蘿卜幹製作旺季，杭州蕭（xiāo）山梅西八字橋醬菜廠車（chē）間內，各類醬菜在地（dì）下發酵池中沉寂，等待著時間帶來緩慢卻驚豔（yàn）的（de）蛻變。揭開一桶醃製好的蕭山蘿卜幹，觀之（zhī）色澤暗黃（huáng）發亮，可以聞到淡淡的香味。將它放入口（kǒu）中咀嚼，第一感覺是“脆”的衝擊，接踵而來的就是“香”。
“一刀種”蘿卜
醬（jiàng）醃菜在全國各地均有出產，僅蘿卜幹就有潮汕菜脯、福建（jiàn）上杭蘿卜、四川蘿卜幹等細分，可（kě）謂“群英薈萃”“百花爭（zhēng）豔”，那麽（me）蕭山蘿卜幹優在何處？
咀嚼時脆爽的肉質、豐富纖維帶來的嚼勁，是蕭山蘿卜幹令人微微“上頭”的主要原因（yīn）。杭州蕭山（shān）梅西八字橋醬（jiàng）菜（cài）廠創始人（rén）、蕭山區非物質文化遺產（蕭山蘿卜幹）代表性傳承人王（wáng）躍泉（quán）介紹，這是因為蕭山蘿卜幹對原材料嚴格甄選，“傳統蕭山蘿卜幹采用的蘿卜是蕭山（shān）本土自產的品種，叫作‘一刀（dāo）種’。”
“一（yī）刀種”的名字與其外（wài）形有關。它通體雪白，形狀偏小，長度跟菜刀差不（bú）多，切條時隻需一刀即可剖開。新鮮食用的（de）蘿卜需選肉質柔嫩、水分多的，但製作蕭（xiāo）山蘿卜幹的要求恰恰相反。肉質致密緊實（shí）、水分少的蘿卜更便（biàn）於醃製，食用起來也更脆、更（gèng）有嚼（jiáo）勁（jìn）。“一刀種”蘿卜正是如（rú）此。
種植戶（hù）采收“一刀種”蘿卜
原汁（zhī）原味是蕭山蘿卜幹的另一大獨特之處。它並不走“刺（cì）激”路線，而是在鹹香之（zhī）餘，還能讓（ràng）人品嚐到甜味以及樸實芳醇的植物清香，平實恬淡（dàn），回味悠長。這與其（qí）“風脫水”製作工藝（yì）有關。
每年11月下旬，“一刀種”被采收（shōu）、洗淨，待（dài）表皮幹爽後，便被切成“刀刀帶皮”的蘿卜條進行（háng）晾曬。在冬（dōng）季幹（gàn）燥的空氣、陽光和濃霜的作（zuò）用下，“一刀種”原來微微苦澀的味道和蘿卜氣味（wèi）轉化為淡淡的清甜（tián）。一次脫水後，蘿卜條（tiáo）由脆（cuì）鮮蘿（luó）卜變成了難以（yǐ）拗斷的韌條，重量也（yě）減少（shǎo）到原先的50%。
“傳統（tǒng）風味的蕭山（shān）蘿卜幹還要經過‘三醃（yān）三曬’的工藝。”王躍泉（quán）介紹（shào），初次“風脫水”後，製作者使用海（hǎi）鹽對蘿卜條進行（háng）醃製，並將其壓進傳統的陶（táo）製（zhì）大缸中儲存（cún）5—7天，讓鹽分滲透。
這是第一道醃製，醃製好了，等天氣（qì）晴好時，會將缸中的蘿卜倒出，進行二次晾（liàng）曬。曬完（wán）繼續醃製，然後又是晾曬。這樣的過程需一絲不（bú）苟地進行3輪，也是蕭（xiāo）山蘿卜幹（gàn）的“核心技藝”。
製作者將“一刀種”蘿卜切條處理
正是這樣一遍又一（yī）遍的醃製和晾曬，讓鹽、陽（yáng）光和（hé）風可以充分滲透並發揮作用，使得蕭山蘿卜幹味道均勻、清香爽口。
時間是蕭山（shān）蘿（luó）卜幹的（de）另（lìng）一味“調料”。蕭山蘿卜（bo）幹（gàn）的封存發酵時間較長，最少也要6個月，有的甚至在1年左右。這樣算下來，完整的蕭（xiāo）山蘿卜幹製作周期一（yī）般平均為300天。部分年份蘿卜幹如葡（pú）萄酒一般，將窖（jiào）藏時間作為判定美味的標準（zhǔn）之（zhī）一，如2年、3年等，越是陳放，就越是芳香。“好的蘿卜幹（gàn），香味可以擴散滿一整個房間。我們蕭（xiāo）山的蘿卜幹可以說是蘿卜幹中的佳品。”王躍泉說，優質的蕭山蘿卜幹保存時間可以達到10到20年。
精（jīng）心的製作（zuò）、長時間的發酵過程使蕭山蘿卜（bo）幹（gàn）愈發美味。其精品質（zhì）量在產（chǎn）出量上也有所體現：數百噸的鮮蘿卜，做成成品蘿卜幹僅有數噸。
跟著火車，蜚聲全國（guó）
如今的工業化、城市化進（jìn）程讓大多數蕭山人鼓起（qǐ）了腰包，現在的年輕人可能很難想象，在20世紀60年代，蕭山全域遍（biàn）布著蘿卜幹的“生產基地”。
杭州蕭山黨山（shān）醬（jiàng）萃食品有限（xiàn）公司總經理、蕭山區非物質文化（huà）遺產（蕭山（shān）蘿卜幹）傳承人（rén）馬國榮生於20世（shì）紀50年代，據他所說，蕭山蘿卜幹曾是蕭山（shān）最具（jù）代（dài）表性的名片，“當時實行的不是（shì）市場經濟，物（wù）資靠調度分配，蕭山就是全國各地蘿卜幹的生產、供應基地。”
醃製蘿卜幹
馬國榮（róng）介紹，蕭山蘿卜幹始於清朝，在20世紀初（chū）由於自然優勢和精湛技（jì）藝造就的良好口感暢（chàng）銷各地。當時，長（zhǎng）三角地區的（de）農村會（huì）通過船運將土特產送至城鎮販賣，換回所需的其他用品（pǐn），蕭山蘿卜幹正是通過此種（zhǒng）渠（qú）道聲名遠（yuǎn）播。
新中國成立後（hòu），農耕智慧的結晶成為重要的（de）生活物資，1962年，蕭山成為全國性的醬醃菜供應基地。“蕭山蘿卜幹存儲時間（jiān）長，而且便於運輸，可以裝十幾（jǐ）個火車皮，拉到全國（guó）各地。”王躍泉（quán）說，跟著火車一起，蕭山蘿卜幹蜚（fēi）聲全國。
改革開放後，受益於豐厚的產業（yè）基礎，當地不少人開（kāi）始自己辦廠做蘿卜幹，蕭山蘿卜幹進入了突飛猛進的階段。到1995年，蕭（xiāo）山全區（qū）的蘿卜幹（gàn）生產廠家許可證達到了386本（běn），湧現出杭州蕭山錢江蔬菜（cài）食（shí）品有限公司（sī）、原杭州蕭山河（hé）莊蔬菜醬品（pǐn）有（yǒu）限公司（現為杭州咪（mī）貓蔬菜醬品有限公司）等規模化生產企業。
堅守與創新，重新打響品牌名號
自20世紀八（bā）九十年代的快速增長期後，蕭（xiāo）山區的蘿卜（bo）幹（gàn）產（chǎn）業規模便逐年縮減，企業由原本的（de）300多家減少到（dào）30多（duō）家。根據原輕工部1994年的統計數據，該區所有種類蘿（luó）卜幹有35萬（wàn）噸，但現在隻有6萬噸，而（ér）傳統的“風脫水”蘿（luó）卜幹（gàn）更是稀少。
這有多重原因。在工業化、城市化的進程中（zhōng），作（zuò）為緊鄰城區的地帶，農（nóng）業的（de）衰微不可避免。“工業辦廠利潤更高，農業又吃苦，大家（jiā）富裕起來自然（rán）不會再從事這一行。”王躍泉說道。
原料供（gòng）應量的縮（suō）減是另一（yī）因素。由於“一刀種”蘿卜隻（zhī）適用（yòng）於製作蘿卜幹，並不適宜（yí）鮮（xiān）食，銷路窄了，農民便不願意種植。蕭山區農業農村局數據顯示：2020年，蕭山區“一刀種”蘿卜的（de）產量僅有數百噸。
保護和傳承迫在眉睫。
晾曬蘿卜幹
“黨山醬萃是從當時的供銷社加工廠轉過來的，我（wǒ）父（fù）親馬長富是創始人之一（yī）。在我七（qī）八歲的時候，常跟著父親到（dào）廠裏玩耍，也開始接觸蘿卜（bo）幹等醬醃菜，高中一畢業，就到（dào）了廠裏工作。”馬國榮回憶道。
進入新時期（qī），小包裝榨菜風靡全（quán）國，蕭山蘿卜幹還（hái）是壇裝銷售，附（fù）加值低還賣不動，馬國榮看在眼（yǎn）裏急在心裏。為什（shí）麽不把蘿卜幹做成小包裝？馬國榮先向一家榨菜廠借來真（zhēn）空機，又向朋友借（jiè）了7000元定製袋（dài）子，開始了（le）他創新蕭山蘿卜幹包裝和售（shòu）賣方式的首次嚐試。
“蕭山蘿卜幹用透明袋子包裝，漲包（bāo）、發黑、發酥、發酸的‘四大難題’讓（ràng）人吃盡苦頭。”從壇裝（zhuāng）向小（xiǎo）包裝（zhuāng）轉變的過程中，馬國榮碰到了（le）重重難（nán）題，親朋好友也都勸他（tā）停手別幹，交給下一代人去研究。“下一代接不接班是他們的事（shì），我（wǒ）的一生就搞蕭山蘿卜幹。”馬國榮如是回複（fù）道。
經過數年研製，黨山（shān）醬萃小（xiǎo）包裝蘿卜幹終於成功上（shàng）市。傳統的加工工藝與現代化配方相結合，加之（zhī）“流行”的小包（bāo）裝（zhuāng），讓蕭山蘿（luó）卜幹逐漸暢銷全國。在黨（dǎng）山醬萃銷售端旺盛的帶動下，蕭山區的蘿卜幹產業也重新回（huí）到發展（zhǎn）軌道，產區內錢江牌蘿卜幹（gàn）等品牌也（yě）進入大批量銷售的（de）新階段。
在（zài）這一時期，蕭山區蘿卜幹（gàn）廠商重點開（kāi）發了鹽脫水蘿（luó）卜幹。“鹽脫水蘿卜幹使用的是畝產量較高的（de）花菜蘿卜，很好地解（jiě）決（jué）了產量問題，且生產效率也較高。”蕭山區農業農村局相關負責人表示。
生產標準化（huà）與技術創（chuàng）新（xīn）也是蕭山蘿卜幹發展的不竭動力。幾十（shí）年來，王（wáng）躍泉（quán）一直（zhí）堅持精進（jìn）生產技術。走進廠區，不時可（kě）見其發（fā）明的“黑科技”：小到存放醬醃菜的樹脂箱子——它們的側麵（miàn）均有兩個凹凸槽，堆放時可卡（kǎ）入箱蓋固定（dìng），運輸更加便利；大到王（wáng）躍泉自己設計定（dìng）製的機械設備——發酵（jiào）池上（shàng）方懸（xuán）有一滾筒形機械，滾筒部分像兩個互相咬合的釘耙，耙子（zǐ）能像抓夾一樣開合，用於發酵時（shí）翻動蘿卜幹。“要說技術層麵，我們廠可是一流的。”他自信道。
“雖然是地地道道的蕭山（shān）人，但我以（yǐ）前幾乎沒有聽說（shuō）過蕭山蘿卜幹。”醬醃菜品牌（pái）“王泰和”主理人傅（fù）凱莉說道，“當我品嚐、了解到蕭山蘿卜幹之後，我認為這個東西（xī）應該發揚和（hé）傳承下去。”
身（shēn）為“90後”，傅凱莉（lì）認（rèn）為，蕭山蘿卜幹口味（wèi）、品質屬於同類產品（pǐn）之上乘，更有曆史底蘊和文化價值。“蕭山蘿卜幹不僅（jǐn）僅是一條蘿卜幹，它（tā）還代表了蕭山人在圍墾等艱苦年代吃苦耐勞、艱苦奮鬥的精神，這樣的食物值得被（bèi）發揚。”
2021年，她重新孵（fū）化了蕭山區的（de）老字號品牌“王泰和”。
“王泰和”以生動親和的包裝圖案設計，契合了當下消費市場年輕化、個性化（huà）等趨勢。同時，在蕭山蘿卜幹原有的原味基礎（chǔ）上，該（gāi）品牌（pái）開發了新的香辣（là）口味，滿足多元消費需求。在（zài）蕭山區農業農村局及有關部門的支持下，“王泰和”先（xiān）後獲得（dé）2022杭州市伴手禮創意設（shè）計大賽銅獎、第（dì）二屆蕭山區非遺（yí）文創產品大賽優（yōu）秀獎等（děng）榮譽（yù），並參加長三角城市非物質文化遺產特展（zhǎn）等。
從黨山醬萃、梅西八字橋醬菜廠，再到（dào）“王（wáng）泰和”，這是（shì）蕭山蘿卜（bo）幹產業不斷革新發展的縮（suō）影。現在，他們正在做堅守品質（zhì）、強（qiáng）化品牌宣傳、拓寬（kuān）銷售渠道等方麵的工作，希望能重新打響蕭山蘿卜幹品牌名氣，將這份家鄉味道推（tuī）向（xiàng）全國乃至全世界。
據悉（xī），2020年，蕭山蘿卜幹正式成為蕭山區首個獲得農產品地理標誌登記保護的產品，這對蕭（xiāo）山蘿卜幹的傳承發展提出了更（gèng）高（gāo）要求。蕭山區農業農村局也正式實施了蕭（xiāo）山蘿卜幹地理標誌保護工程。
“在原料種植（zhí）方麵，我們選用適製蕭山蘿卜幹的優良品種，建設了300畝的（de）示範基地，並（bìng）開（kāi）展‘一（yī）刀種’蘿卜傳統種質資源保（bǎo）護和提純複壯工作。同時，製定了技（jì）術標準，推進蕭山蘿卜幹標準化生產，組（zǔ）織團隊製定符合綠（lǜ）色食品要求的蕭（xiāo）山蘿卜幹生產（chǎn）操作（zuò）規程（chéng）和加工操作規程。”蕭山區農業農村局相關負責（zé）人表（biǎo）示，該局還在品牌建設、產業升級、綠色發展等方麵開展了一係（xì）列工作，以期進一步提升蕭山蘿卜幹的市場認可度、產（chǎn）品知名度（dù），擴大品牌的經（jīng）濟效益、社會效益和文化效益。
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