中國人習慣把人生的喜怒哀樂、婚喪嫁娶與（yǔ）飲食緊密相連。在中國的飲食文化中，宴席代（dài）表著烹（pēng）飪的極致表達，承載著飽腹之外的更多深意。婚喪壽喜，迎來送往。當人們賦予食物更（gèng）多的意義時一頓飯就變成了一（yī）席宴。
對於好客的山（shān）西人來說，理解（jiě）的更是（shì）透徹（chè）。太行（háng）以西，三晉之地，早在春秋戰國時期，山西人創造出的（de）珍饈美（měi）味就有曆（lì）史記載。汾陽市位於山西（xī）省腹地偏西，在這裏流傳著一桌古老的宴席“八（bā）八宴席”。
八八宴席是汾（fén）陽乃（nǎi）至山西美食的集大成者，它是汾陽（yáng）當地宴請賓（bīn）朋時的不二之選。
八八宴席（xí）共有三個等級，小規格的是四盤八碗，中等（děng）規格的叫八盤八碗，更講究的是八碟八盤八碗。其中有八盤烹炒菜肴和八（bā）碗蒸碗菜肴組成（chéng）的八盤八碗在民間最為流行（háng）。既體現了主人家的待客之道，又不至於太過昂貴。
家鄉（xiāng）燜（mèn）子
家鄉燜子，八八宴席中涼菜的（de）代表菜之一。燜子是北方民間常見的一種風味小吃，不同地（dì）方燜子的做法（fǎ）各有差異。在汾陽，燜（mèn）子的原料使用的是富（fù）含澱粉的大米。
“晉水源（yuán）流汾水曲，荷花世界（jiè）稻花香”產於（yú）晉中盆地的（de）大米潔白纖長，是製作家鄉燜子的首選。先將（jiāng）大米在鍋裏蒸至（zhì）七成熟，取出放涼。然後配以海帶（dài）、薑末，加入各種（zhǒng）調料攪拌均勻。將攪拌好的大米盛入盤中反複壓實，確保表麵平整。這樣（yàng）切好的燜子才會棱角分（fèn）明，整齊劃一。迅（xùn）速上籠大火蒸製，接下來就是大米由主食向燜子轉變的過程（chéng）。
八八宴席的烹（pēng）飪涉及（jí）炒炸燴溜燉，其中蒸是所有學習八八宴席的廚師（shī）必須掌（zhǎng）握的一種技法。中國是世界上最早使用蒸汽烹飪的國家，我們的祖先從水煮食物的（de）原理中發現（xiàn）了蒸汽同樣可以將食材催熟。通過（guò）蒸的方（fāng）式，食物（wù）原料內外的水分不會大量揮發，鮮味物（wù）質得以最大限度的保留，充分保持了食材入（rù）鍋前的形狀。
在蒸汽的作用下，各種（zhǒng）原料開始（shǐ）交融，二十分鍾後取（qǔ）出燜子放涼切片（piàn）裝盤。相（xiàng）比其他地方燜子筋道的口感，以大米為原料製作的家鄉燜子會有一種獨特的清淡軟糯口感，老少皆宜。
釀肚子
如果說家鄉燜子是八八（bā）宴席涼菜中素菜的代表，那麽釀肚子就是涼菜中葷菜的（de）代表。
釀菜做法起源於客家人，相傳從中原遷徙至南方的（de）客（kè）家人思（sī）念家鄉的美食（shí）餃（jiǎo）子但是當地沒（méi）有包餃子用的麵粉，卻盛產（chǎn）各種蔬菜果子。於是客家人就地取（qǔ）材，將肉餡灌在豆腐、苦瓜、茄子等食材裏麵製成餃子，這種就（jiù）地取材反而造就了釀菜的多樣化。釀豆腐，釀茄子、釀苦瓜，形成了無菜不能釀的客家飲食文化。
而這種南方傳統的烹飪方式（shì）之所以會出現在千裏之外的山西，得益於當年（nián）走南闖北的晉商。蘇州人韓奕撰寫的《易牙（yá）遺意》中有記載,”釀肚子，用豬肚一個（gè）。治（zhì）淨，釀入石蓮肉，洗淨苫皮，十分淨白。糯火淘淨，與蓮肉對半。實裝肚內，用線紮緊，煮熟壓（yā）實後切片。”
山西釀肚子延用此方法（fǎ），但用料和做（zuò）法有所變化。選用上好的豬後臀（tún）肉。鮮肉被分割成大小均勻的塊狀，然後放（fàng）入盆中。加入生薑醬油等各種調料攪拌均勻。將攪拌後的餡料入豬肚內，細長的竹簽（qiān）在（zài）肚口來回穿梭（suō）如織毛衣般將口縫住。放入（rù）鍋中焯水，在定型的同時可以去除豬肚表皮上的雜質，焯水後再次進行調味。最後加入大料、辣椒等一起放入蒸籠中。經過兩個小時的蒸（zhēng）製，餡料中（zhōng）的調味汁慢慢滲透（tòu）進豬肚，整個肚子呈現出誘人的絳紅色。將（jiāng）蒸好的豬肚用紗布包好，然後用砧（zhēn）板壓出多餘的水分，另一方麵也（yě）是為（wéi）了（le）菜肴（yáo）的品（pǐn）相更有觀感。
雞湯
八八宴席中的（de）熱菜升華的不是眼花繚亂的烹飪（rèn）技巧，而是（shì）源於另外一種烹飪技法（fǎ）——湯。選用三年以上的老母雞，最適合熬湯。熱水褪毛，去除內髒，整（zhěng）隻放入鍋中，依次放入（rù）各種香料。
中國（guó）烹飪自古（gǔ）重視底湯，尤其是在（zài）沒有味精（jīng）的年代，中國菜肴的鮮（xiān）美主要來自鮮湯提味。即使在各種調味料大（dà）行其道的今天，鮮湯的（de）重要地位也（yě）從來沒有動搖過（guò）。
大火燒開後用文火慢燉四個小時。此（cǐ）時的雞（jī）湯湯色清亮，湯味鮮美（měi）。“唱（chàng）戲的腔，廚師的湯”。山西的廚師更是把吊湯作為（wéi）烹飪中（zhōng）最重要的一項工序（xù）。在汾陽會製作八八宴席的廚師們都能吊得一手好湯。
由於八八（bā）宴（yàn）席中的八道熱菜大多是蒸（zhēng）菜，需要在頭一天就做好。為的就是第二天在宴席上能夠同時上桌，而提前熬好的這一鍋雞湯，就是給這些蒸菜提鮮的（de）關鍵（jiàn）。
雪浮肉
雞湯已經熬（áo）好，蒸碗菜肴可以開始製作了。汾陽地屬溫帶（dài）大陸性氣（qì）候，西依呂梁山，東瀕汾河水。水資源充足，土壤肥沃，土（tǔ）層深厚。特殊的自然環境誕生出一種極具特色的食材——汾陽長山藥。
這裏的長山藥條塊兒順直，根毛（máo）細少，肉質細（xì）膩，熟後質地綿（mián）而不柴，製作八八宴席中一道名菜（cài）雪（xuě）浮肉的最佳原材料。雪浮肉的（de）製作（zuò）方法十分考究，需要經過三次入鍋蒸製可觸碰到它的精髓。
首先將長山藥（yào）去皮切段上（shàng）鍋（guō）蒸製。然後（hòu）製（zhì）作肉餡（xiàn），肉餡選用肥瘦相間的（de）豬肉，豬肉的（de）纖維組織比較柔軟，必須手工剁餡確保最後口感順滑。當長山藥蒸至八成熟時取出碾壓成泥，拌（bàn）入蛋清、生粉和鹽等調料不斷攪拌融合（hé），然（rán）後平鋪在豬（zhū）肉（ròu）餡上再一次入鍋（guō）蒸製成型。
此時的雪浮肉（ròu）還是（shì）上白下紅的半（bàn）成品，需（xū）要（yào）改刀成（chéng）菱形有序碼放在碗中第三次入（rù）鍋蒸製。
蒸熟後在（zài）上桌（zhuō）前扣製在盤中，看起來就像白雪浮在肉上，白似玉（yù）、紅似火，因而得名（míng）雪浮肉。
爐卜肉
除了蒸菜外，今天的八八宴席中（zhōng）還有一道當地的特色菜——汾（fén）陽傳統（tǒng）爐（lú）卜肉。相（xiàng）比雪浮複雜的製作（zuò）方法，爐（lú）卜肉的烹飪不需要高深的技巧，更多的是需要付出時間（jiān）和（hé）耐心。
首先選用接近豬後臀尖部位的（de）五花肉，這裏的肉質五花（huā）三層（céng）分明，肥瘦相當，最適宜（yí）製作爐卜肉。
豬肉切塊後放入鍋中焯水，添加蔥薑、大料、辣椒等，在去腥的同時（shí）高溫可以（yǐ）幫助肉塊更好的定型。焯水後撈出涼水衝洗,此（cǐ）時原本紅白相間的肉塊已盡數變（biàn）得（dé）白（bái）淨細（xì）嫩。然後將整塊五花肉改刀，切成三（sān）厘（lí）米左右的肉塊。不能太大，也不（bú）能太小，分（fèn）寸要拿捏的剛剛好。
炒糖色是製作爐（lú）卜肉的一道重要工序。一道爐卜肉是否正宗看的就是他的色澤是否純（chún）正，所（suǒ）以廚師需要打起十二分精神。
熱鍋冷油，放入大料、桂皮炸香，然後將改好刀的肉塊放入鍋中翻炒。高溫下表皮（pí）肥肉將油析出，變得唯一而不膩。瘦肉開始收縮，變得嫩而不柴。將（jiāng）之前炒好的糖汁倒入鍋中繼續翻炒（chǎo），讓每（měi）個肉塊均勻上色。傳統的爐卜肉製作隻需要加（jiā）入（rù）適量（liàng）的食鹽即可完成調味。
最後加水（shuǐ）放入蔥薑蒜去腥增香。倒入砂鍋中轉中小火慢燉，讓其入味。三十分鍾後，每一塊五花肉外麵都包裹著一層（céng）油（yóu）脂，軟而不（bú）癱，彈性十足。這樣一道色澤紅亮、肥瘦相（xiàng）間（jiān）的爐卜肉就可以出鍋了。
黃燜排（pái）骨
黃燜排骨是傳統八八宴席主菜之（zhī）一。選用上好的肋條，帶骨剁成核桃（táo）大小（xiǎo），加入（rù）適當調料抓勻掛糊。
辛辣芳香的胡（hú）椒粉搭配新鮮蛋液（yè），除了去腥增香的作用外，還（hái）有開胃消食的功效。醃製二十分（fèn）鍾後（hòu），排骨（gǔ）變得鮮嫩爽滑。熱油下（xià）鍋定型，表麵炸（zhà）成金黃色，產生堅韌的口感。撈出放入扣碗之中，再放入蔥段、薑片、大料、花椒，在（zài）入鍋前淋上特製的芡汁然後上籠蒸一個小時，出鍋扣碗調味，勾芡即可（kě）上桌。
蝦（xiā）醬豆腐
在晉中平原上，最樸素的豆腐必（bì）須搭配味道濃厚的蝦醬，才能呈現出（chū）獨特的風味。
豆腐切成厚約0.5厘米的薄塊放入涼水鍋中加入適量食鹽，可以去除豆腥味。中火燒至略沸，立即停火倒入盆內。
小蝦加入鹽，經發酵後磨（mó）成的蝦醬氣味鮮香，醬質（zhì）細膩。放入油鍋炒香，把焯好（hǎo）水的豆腐撈出，下入鍋內翻炒均勻。灶火中每一片（piàn）豆腐都被鮮香爽口（kǒu）的蝦醬包裹，豆腐表麵布（bù）滿不斷鼓脹（zhàng）起來的（de）氣泡是（shì）這道菜製作成功的一個標誌。這（zhè）些細小的氣（qì）泡像是螃蟹的眼睛，所以當地人給它起了另外一個名字“睜眼豆（dòu）腐”。當（dāng）蝦醬的鮮遇到豆腐的嫩，就成為這道菜的靈魂所在（zài）。
過油肉（ròu）
過油（yóu）肉最早起源於一道名叫北齊奧（ào）肉的（de）古老菜肴，距今已有上千年的曆史（shǐ），成書於北魏末（mò）年的齊民要術中，記錄了這道菜的古老做法“肉鸞方五六寸作，另（lìng）皮（pí）肉（ròu）相（xiàng）兼，大率脂一升（shēng），酒二升，鹽三升，令脂沒肉，緩（huǎn）火煮半（bàn）日許乃佳。”
在（zài）中國曆代禦膳大官（guān）中也有記載，黃金肉清宮最早的傳統（tǒng）菜，此（cǐ）菜（cài）原來為民間及王府祭祀代客所用（yòng）。這裏的黃（huáng）金肉指的就（jiù）是（shì）過（guò）油肉。
過（guò）油肉選用元寶肉（ròu）為原料，元（yuán）寶肉指的就是豬後腿中部內側（cè）的一（yī）塊肉，呈半球形，由筋膜覆蓋，選用這（zhè）個部（bù）位的（de）肉，成品既軟嫩，不柴又不會散（sàn）亂。洗淨後的元寶（bǎo）肉必須如刨丁解牛般順著豬肉的組（zǔ）織一片片切成銅錢（qián）大小的薄片，用食鹽、蛋清、澱粉上漿。每片肉都要均勻掛漿，雞（jī）蛋的加（jiā）入可以使（shǐ）肉質更加鮮嫩。蔥切馬蹄形、蒜（suàn）切（qiē）片，薑切絲（sī），黃瓜（guā）切片，將掛好漿的肉片放（fàng）入油鍋中（zhōng），滾熱的油脂使肉（ròu）片表麵迅速收縮，鎖住汁水的同時色澤轉為（wéi）金黃。
起鍋蔥、薑、蒜爆香（xiāng），放入其他備好的食材和炸好的肉片翻（fān）炒。山西人（rén）無醋不歡，過油肉同樣如此。在（zài）出鍋前點醋是（shì）山西廚師的神來之筆，正宗的過油肉講究的是色（sè）澤金黃鮮豔，味道鹹鮮。
後記
飯（fàn）菜準備好，八八（bā）宴席準備開（kāi）席。此時壓製（zhì）了一夜的釀肚子則被取出切片裝（zhuāng）盤，色澤豐（fēng）富，口（kǒu）感爽利。雪（xuě）浮肉上（shàng）桌前再澆上一勺雞湯，鮮香的味道（dào）瞬間被激活。爐卜肉入口軟糯，牙齒咬開層次分明的肉質，給味蕾極大的滿足（zú）感（gǎn）。地道（dào）的十年陳釀汾酒配以道道美食，品嚐的人們臉上寫滿幸福。
當人們賦予食物更多的意義時，一頓飯就變成了一席宴。宴席的儀式感（gǎn）讓美食中附加這一份情感的（de）寄托變得更加溫暖。
八八宴（yàn）席是如今（jīn）山西民間最為流行的宴席。這一桌宴席的曆史源遠流長。而隨（suí）著時間的流逝，最（zuì）傳統的（de）八八宴席早已失傳。近年來，隨著（zhe）一代代山西廚師的努力，又讓那些傳（chuán）統的菜肴重新回到了（le）餐桌（zhuō）。
如今八八宴席中的（de）菜品琳（lín）琅滿目、紛繁複雜，已經多達（dá）上百種之多，廚師可以根據宴席性質的不同以及客人的（de）忌口，隨意組合做出（chū）一桌桌賓（bīn）客（kè）盡歡的八八宴席。菜品雖然可以隨意組合，但是八八的規（guī）格始（shǐ）終不變
2007年，汾州傳統八八宴席（xí）被山西（xī）省政府審（shěn）定為省級非物質文化（huà）遺產保護項目。一方水土養一（yī）方人，土生土長的山西美食（shí），講究的是重內容而（ér）輕形式的風格。過油肉、釀肚子，家鄉（xiāng）燜（mèn）子，這些食材裏有著最直白的（de）情感（gǎn）。晉（jìn）菜以其質樸的（de）名字帶給人們溫柔敦厚的撫慰，宴席是情之所托，也是家的方向，也代（dài）表人們對人生（shēng）的種種期望
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