來（lái）源時間為：2021-12-20
原標題：美食彬州禦麵香（xiāng）
□胡忠偉（wěi）
我的家鄉陝西彬州，得名自“豳”。古豳文化是華夏農耕文化（huà）的源頭之一，傳（chuán）承久遠。彬州地處關中，是顯著的黃土高原溝壑區（qū）地貌（mào）特征，山高溝多，風大缺（quē）水。自古至今，生活在這片土地上的（de）人民（mín），以其勤勞智慧的（de）雙手創造著屬於自己的幸福（fú）生活，同時這裏的人們也製作出許多獨具特色（sè）的（de）美（měi）食。彬州禦麵，便是（shì）其中之一。
彬州禦麵，是一道（dào）富有漢族風味的地方特色（sè）麵食小吃，以其筋道可口（kǒu）而流傳甚廣，享譽西北地區（qū），是招待親朋好友、宴會席麵上（shàng）的一道“搶手（shǒu）菜”。外（wài）地人到彬州來都要先嚐一嚐（cháng）彬州禦麵。而出門在（zài）外的遊子，每每念想故鄉，也會稀罕起故鄉的這道菜。
關於（yú）彬（bīn）州禦麵，家（jiā）鄉流傳著不少故事傳說。相傳，禦麵最早叫淤（yū）麵，是周太王古（gǔ）公亶父居（jū）住在豳（bīn）(今彬（bīn）州市、旬邑縣一帶)時，他的妻子（zǐ）太（tài）薑發明的。太薑就是《詩經·大雅·綿》中提到的“薑女”，是（shì）周太王的得（dé）力助手，以貞德、善烹（pēng）飪聞名於世（shì）。後來，古公亶父由豳遷（qiān）岐，途經乾縣梁山，太薑將禦麵製作技藝帶到了乾縣、岐山（shān）一帶（dài）。再後來，古公亶父的重孫周武王滅商建周，赴（fù）祖地豳國朝拜，點名要吃淤麵。它的命名極有講究，因其是用和好的麵團洗製（zhì）、沉澱而得，老（lǎo）百姓形象地稱其（qí）為“淤麵”；又因成品為薄如蟬翼（yì）的（de）麵片（piàn），色亮如玉，晶瑩剔透，民（mín）間叫它“玉麵”；再是秦、漢、唐各代（dài），淤麵一直是宮中（zhōng）食品。相傳清朝末年，慈禧太後對周人先祖居豳的曆史及（jí）《詩經·豳風》頗（pō）感興（xìng）趣，就命人在頤和園修建了豳風橋。慈禧又從古籍（jí）中讀到周（zhōu）太王正妃太薑製作（zuò）淤麵的記述，大為感動，就把彬州淤麵列為貢品，所以有了“禦麵”的稱謂。
彬州禦麵好吃，好看，製作起來工藝（yì）嚴（yán）格（gé）、工（gōng）序複雜，要經過四道程序:洗淤麵、煉淤麵、蒸淤麵和切淤麵。
首先，選用彬州地區出產的優質小麥麵粉，倒入盆中，加適量水（shuǐ）和食用堿，和成（chéng）麵團，反複揉搓至細膩、光滑，蓋上濕布，醒15分（fèn）鍾，再揉一次。然後，按照一碗麵粉三碗水的比例（lì），在麵盆中加水，並反複揉搓麵團。此步驟即為洗淤麵（miàn）。
接下來，將洗去澱粉後的水沉澱4到5個（gè）小時，把上麵的水倒（dǎo）出，剩下的麵漿倒入鍋中，文火熬（áo）製20分鍾。麵漿凝固（gù）後，倒出來放涼，此（cǐ）步驟為煉淤麵。
然後是蒸淤麵。將（jiāng）凝固的麵團反複揉搓至條狀，用梳子摁（èn）上花紋，再上鍋蒸40分鍾即可。
最後一步為切淤麵（miàn），最考驗烹飪者的刀工。在鄉下，人們喜歡用鐮（lián）刀刃片，將蒸熟（shú）晾涼的淤麵，飛刀（dāo）切成薄片，這一步叫“片淤麵（miàn）”。“片”在這（zhè）裏是個動詞，非常形象。
萬事俱備，隻欠東風。將切好的淤麵裝盤，加入食鹽、醬油、陳（chén）醋、蒜泥、蔥花、油潑辣子等作料（liào），再撒入汆熟的菠菜、黃（huáng）豆（dòu）芽、紅蘿卜絲等，一盤美味的彬州禦麵就做好了。禦麵看上去色（sè）澤光亮，吃起來筋道耐嚼，讓人回味無窮（qióng）。
這麽美味的（de）民間小吃，雖說是地方特產，但由於其工（gōng）藝複（fù）雜，小時候要想吃（chī）上它，大多（duō）還要等到（dào）逢年過節呢。那時候，人們普遍（biàn）缺吃少穿，每年二三月青黃不接的時候，不少人家常常靠（kào）野（yě）菜和高粱、玉米等粗糧維持生計。
如今，彬州禦麵（miàn）不僅牢牢抓住了家鄉人的胃，還成為家鄉的一張名片和（hé）一項產業。彬州禦麵被陝西省烹飪協（xié）會評為陝西省知名小吃，在彬州（zhōu）市新民、小章等村鎮，不（bú）少人通（tōng）過（guò）加工、製作禦麵發家致富。（胡忠偉）
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