6月21日，美（měi）食產業研討會（huì）暨“中國客家美食名城”授牌十周年座（zuò）談會在連城舉行。
2006年，連城縣被中國（guó）飯店協會授予全國唯一的“中國客家美食名城（chéng）”稱號。10年來，這個閩西山城以豐富的飲食（shí）資源為依托，挖掘、培（péi）育客家美食文（wén）化，不斷推進“中國客家美食名城（chéng）”品（pǐn）牌建設。截至目前，連城共有餐飲從業人員5萬（wàn）餘人，縣內外（wài）經營連城客家美食的各（gè）類飯（fàn）店、餐館1100餘家，美食產業年產值超（chāo）10億元。
推陳出新添菜譜
“整隻白鴨的價格較高（gāo），一般客人嚐試的不（bú）多。改良後的白鴨湯，一盅隻要20元，不少來冠豸山旅（lǚ）遊的外地遊客都會首選這個。”位於（yú）連城縣冠豸（zhì）山（shān）景區附（fù）近（jìn）的（de）敦（dūn）香大酒店是當地（dì）小（xiǎo）有名氣的白鴨示範酒店。據酒店負（fù）責人陳梅花介（jiè）紹（shào），去年年（nián）初，酒店在（zài）當地客家美食協會（huì）的指導下，改良了傳統的白鴨做法。將原本整隻起售的白鴨，變成了一小盅用料十（shí）足的白鴨湯。
白（bái）鴨的（de）“由大變小”，也（yě）讓酒店嚐到了甜頭（tóu）。陳梅花告訴記者，如今店裏的白鴨銷量大漲，從先前的每月售出100隻左右，增至近300隻。
“求新求變，是這些年來客家菜發展的大趨勢。而對我們連城客家菜（cài）來說，就是要‘粗菜細做（zuò），一菜多做’，注（zhù）重食客的（de）感受，讓他們在享用客家美食的同時，有足（zú）夠的獲得感（gǎn）。”連城客家（jiā）美食協會會長王金明（míng）說，近（jìn）些年，各（gè）地美食都在推陳出新，有著（zhe）深厚（hòu）曆史底（dǐ）蘊的客家菜係，如今也麵臨著新的機（jī）遇與（yǔ）挑戰。
如何在保留客家菜韻味的同時，讓客家美食更對現代人的口味，進一步提升知名度，成了這些年來客家餐飲界人士共同思索的重要議題（tí）。
“現代人（rén）越來（lái）越崇尚天然（rán）、健康的飲食理念，因此連城的客家美食在食材選取（qǔ）和烹飪方式上都在不斷嚐試新的做法。”在王金明看來，未來的路子（zǐ）應是既保留（liú）傳統“香”的特色，又改良“鹹、油”的部（bù）分，在綠色、養生方麵做足功（gōng）夫。
“傳統做法的客家菜口感（gǎn）偏重‘肥（féi）、鹹、熟’，改良後的客家（jiā）美食（shí），口感更為細膩，食材（cái）表現（xiàn）手法更為多樣。這一點（diǎn）恰與對味蕾感知度不斷上升的現（xiàn）代人相（xiàng）適宜。”連城縣（xiàn）客家菜（cài）名廚餘生輝（huī）認同王金明的觀（guān）點。在（zài）連城，餘生輝以擅長做白鴨聞名。如今，單單一隻白鴨（yā），在餘大廚手裏就能輕巧地做出十幾種風（fēng）味各異的菜品。
事實上，除了做法多元、品種多樣的（de）白鴨宴係列（liè）之外，近年來連城（chéng）客家美食推陳出新的腳（jiǎo）步從未（wèi）停止。從最早的客家醉雞（jī）煲、炒九門（mén）頭、溪魚燜豆腐，到諸如清（qīng）燜（mèn）紫薯、白鴨溪澗戀蝴蝶等（děng）不斷升級換代的“舊菜新譜”，再到如今重（chóng）點推崇的養生藥膳係列，一路下來，連城的客家美食花樣不斷翻新（xīn）、新菜（cài）頗出。
體（tǐ）係完備重培訓
早在去年1月9日，連城客家美食學校正式成立。這也是（shì）省內外為數（shù）不多的專門培養客家（jiā）美食大廚（chú）的學校（xiào）。
“客家美（měi）食學校的建立，一方（fāng）麵是為了讓獨具韻（yùn）味的客家美食原汁原味地傳承下去，另一方麵希望更好地傳播客家美（měi）食文化。”學校負責人饒華生對如何推動連城美食產業的發展和餐飲行業供給側（cè）改革，給出了自己的見解。而在客家美食（shí）學校成立之前，連（lián）城已培訓廚師1萬多人次，組織（zhī）鄉村農家樂美食培訓57期。
一些不定期客家美食培訓（xùn）班和研討會也經（jīng）常舉辦。由連城客家美食協會與當地老年大學聯合舉辦的（de）美食養生培訓班，還邀請到中國（guó）藥（yào）膳協會會員鄧建輝等（děng）人，為學員們講解醫食同源、藥食同用等基礎知識，介紹飲食（shí）調養內容，深受學員歡迎。
“得益於（yú）完備的培（péi）訓（xùn）體係，目前連城擁有經專家評定的（de）等級職稱廚師2152人，中國名宴、名菜48道，省名（míng）菜、名點68道。”王金明說。
2001年10月（yuè），連城縣客家美食協會成立。如今，連城客家美食協會共有廈門、福州和龍岩等4家分（fèn）會，北京、上海等6個美（měi）食產業（yè）聯絡點，團體會員160個，會員3738人。各會員單（dān）位不定期組（zǔ）織廚藝交流。
客家味香飄更（gèng）遠（yuǎn）
近年（nián）來，隨著冠豸山旅遊複（fù）興和培田文（wén）化遊的日漸紅火，連城人開始把客家美食當成獨特的名片來推廣。
“連城現在幾乎每年都會（huì）舉辦各類客家美食大賽（sài），進行客家美食的品（pǐn）評和推介。”王（wáng）金明說，為了讓連（lián）城客家美（měi）食能飄（piāo）香更遠，當（dāng）地（dì）開始用“引進來”和“走（zǒu）出去”兩條腿走路。
引進（jìn）來，一方麵是借力（lì）旅（lǚ）遊熱潮，將客家菜餐館引向當地熱門旅遊（yóu）景點；另一方麵，舉辦有影響力的（de）美（měi）食大賽，擦亮連城客家美食的金字招牌。
去年10月，由中國烹飪協（xié）會主辦的第三屆全國海峽客家烹飪大（dà）賽，再度落地連城。這也是連城（chéng）第三次舉辦該項賽事。大賽吸引（yǐn）了來（lái）自廣東、湖南（nán）、江（jiāng）西、福（fú）建以及（jí）台灣共21支代表隊，138名名廚同台競技。台灣苗栗縣客家餐飲界人士劉菊英（yīng），將這種兩（liǎng）岸同根同源的客家美食交流活（huó）動，喻為兩岸溝（gōu）通交流的橋梁。
從2014年起，連城當地就開始組團赴台參加美食交流活動。與連城美食團（tuán）隊一道（dào）赴台的，還有如地（dì）瓜、芋子（zǐ）、糯米等各種地道連城客家食材。
“以往，連（lián）城老板多（duō）滿足於本地發展（zhǎn）。這有局限性。走出去，意味著未（wèi）來連城美食要多元化、全（quán）方位發展，進而走向產業（yè）化、規模化。”王金明說。
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