來源時間為：2023-02-24
□方朗
說起家鄉大安的美食，總有一種讓人（rén）魂（hún）牽夢縈（yíng）的、心底暖暖的感覺（jiào）。
從廣東遷移上來的大安人，除了帶來粵商精明的經商之道，還帶來了粵菜的豐富味道，並讓（ràng）這種味道銳（ruì）不可當地占據著家（jiā）鄉人的餐桌，恒久地纏繞著家（jiā）鄉人的味蕾，欲罷不能。大（dà）安人對飲食的追求達到（dào）了（le）食不厭（yàn）精的程度，即使是（shì）一碗明火白（bái）粥，也做得湯色清冽，米如白玉。即（jí）使是（shì）一碟簡單的空心菜梗，也做得極其上心，酸裏泛甜，紅紅的辣椒夾雜其中，紅黃相間，首先從視角上勾起人們強烈的食欲。
每次假期回家鄉，我都會製訂一個嚐遍家（jiā）鄉美食（shí）的計劃。魚行邊皮薄餡厚的大肉雲吞，文化館轉角（jiǎo）做了三十多年的腸（cháng）粉，十字街頭用柴火熬了一整天的老鏟粥，阿姆（mǔ）們細致（zhì）地包疊的粉角，還有推著三輪車叫賣讓我們（men）追了幾條街才買到的朱記點心，還有白如凝膠脆口爽滑小巧玲瓏的“缽兒菓”，甚至甘草白欖、南乳花生、貓屎糖、牛耳餅……然而（ér），我卻屢次未能完成計劃（huá），對於素有吃貨港灣之稱的大安來說，狂掃一（yī）詞未免顯得太草率，她需要你靜（jìng）心坐下來，以一（yī）種平（píng）和的心（xīn）態，慢悠悠地品味她在歲月的醞釀和傳統手工中所散（sàn）發（fā）出來的味道。
家鄉的味道，在於質樸自（zì）然的地道，在於一絲不苟的認真，在於精益求精的追求，甚（shèn）至一瓶調味品都能做到極致，比如一瓶醬油、一瓶麵醬、一瓶辣椒醬……
小時候，最開心的是鎮上的貨郎挑著擔子來到村裏。雖然（rán）筐裏隻有醬（jiàng）油麵醬糖果花生甘草白欖（lǎn）屈指可數的幾樣東西，卻是（shì）我們兒時最美（měi）好（hǎo）的記憶。那時，傳統手工製作的醬油和麵醬，經過陽光下的（de）暴曬和在醬缸裏的發（fā）酵，香味無可（kě）遏製地鑽進（jìn）我們的鼻孔，刺激著味蕾刺激著喉（hóu）嚨。在父親給（gěi）的（de）幾毛錢去打醬油和麵醬的時候，我趁機把手指伸進瓶裏，蘸一點醬油或麵醬放進嘴裏，寡淡多日的口腔被這（zhè）種（zhǒng）美味刺激著，味蕾頓時在舌尖（jiān）上歡愉起舞。
我們家鄉的蒜蓉辣椒醬口味偏甜，家鄉人（rén）覺得無辣（là）又不夠刺激味覺，於是便在成分上下功夫（fū）。我們這的蒜（suàn）蓉辣椒醬（jiàng），成分以大蒜（suàn）頭、番茄、黃（huáng）豆（dòu）粉、生薑為主，再配上少許的小紅辣椒，完（wán）全沒有其他地方辣椒醬那種辣、鹹（xián）、麻的味（wèi）道，吃進嘴裏，除了恰到好處的（de）微辣以外，就是滿口的蒜香，還有番茄的酸甜（tián），隱（yǐn）隱約約的，還能品出一絲紫蘇（sū）的清香。一碗熱騰騰的（de）米粉或（huò）湯麵，配上（shàng）點蒜蓉辣椒醬，可謂薯條遇（yù）上番茄醬，烤牛肉遇上青芥末，錦上（shàng）添花（huā），齒頰留香。
如果說辣椒醬這種調味品是一首（shǒu）山間流（liú）泉小曲，讓人心平氣靜，那麽，大安臘（là）味，特別是臘鴨，那曬製（zhì）的場麵，則如秋天裏的一首雄渾交響樂，讓人振奮（fèn）。
每年農曆十一月至十二（èr）月（yuè），是大安人製作臘味的最佳時節。秋高氣爽，尤其是白天陽光強烈（liè），晚上有霜，晝夜溫差大（dà），這種天氣曬（shài）出來的臘味既容易風幹水分，又保留了肉味的鮮香，看起來晶瑩玉潤，聞起來臘香撲鼻（bí），嚼起來富有彈性，味厚醇香。
每到這個時（shí）節，大安的居民家家戶戶開始曬製臘味。臘肉、臘腸（cháng）、臘鴨和臘狗等，一串串，一排排，掛滿陽台，掛滿（mǎn）屋頂露台，甚至街邊。加工廠那山牆般的臘味透著醬黃，蔚為壯觀。
臘鴨的製（zhì）作工藝要比臘腸複雜一些。秋風起時，鴨子經過一個夏天的穀食以及稻田河（hé）溝蟲螺細魚的滋養，肉身壯厚骨骼堅實，是曬製臘鴨的好原料。宰殺煺毛開膛洗淨後，放進大缸裏，加上鹽和醬油，撒上香料醃好，讓香（xiāng）料的成分和鴨子自由滲透（tòu）乃至浸到骨頭。然後把醃（yān）泡過的鴨坯放入清水反複漂洗，除去表皮雜質後，還（hái）要盡量擠壓（yā）出鴨坯的水分（fèn）。當這一（yī）切準備工（gōng）作都做完後，就是關鍵的（de）曬臘工序了。冬至前後，天氣冷、太陽猛、風大，這樣的日子自然曬幹的臘鴨（yā）色如凝脂，骨酥肉香。因而，大安臘鴨製（zhì）作的最佳時間實際隻（zhī）有一（yī）個月，這種在經（jīng）受了陽光風霜洗（xǐ）練的臘鴨，自然要比那些炭（tàn）烤爐熏出來的臘鴨更自然更清香更甘醇。
歲末寒冬時，把一隻臘鴨分（fèn）成（chéng）幾塊，用開水泡一會，去除鹹味和臊味，瀝幹水分，再切成小（xiǎo）塊，撒在即將幹水（shuǐ）的飯麵上，再蓋上鍋蓋燜熟。臘鴨因米飯的水分滋潤而變（biàn）得晶瑩剔透，米飯（fàn）因吸收了臘鴨的香味而變得甘香可口。
家鄉的味道是溫暖心扉的，深入骨髓的，令人沉醉的，難（nán）以忘懷的，彌久生香（xiāng）的（de）。
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