將全鴨放血幹淨，浸入開水，以中慢火浸煠，再用搭鉤撈出，進行（háng）“吊湯”。如此經過（guò）“三煠三吊”，一隻原汁原味的“白煠鴨（yā）”就被潮（cháo）菜（cài）大師陳映武做好了。切（qiē）好的鴨肉用當地的（de）菜脯油蘸著（zhe）吃，肉質鮮嫩，味道醇鬱，滿口留香。
作為揭陽市高級技工學校潮菜烹（pēng）飪專（zhuān）業首屆（jiè）學生，17歲（suì）的（de）林桂濤收拾好行囊，與父母（mǔ）告別，前往廣州某潮菜餐飲企業開啟1年的（de）實習生活。立誌創業的他（tā），對未來充滿了憧憬。
在一家企業食堂裏，廚師吳映周（zhōu）正在製作“粿肉”。老（lǎo）板笑著說，以前公司要請客不敢（gǎn）讓吳映周主廚，自從他參加了“粵（yuè）菜師傅”培訓班後，食堂飯菜“盤盤光”。
借助“粵菜師傅”工（gōng）程，揭陽當地院校新設立了潮菜（cài）烹飪專業。
自2018年“粵菜師傅”工程開展以來，揭陽市結合當地（dì）實際，重點推動“潮菜師傅”工程。截至目前，已建（jiàn）設省級粵菜師傅培訓基地2家，創建粵菜大師工作室2個，已培（péi）訓“潮菜師傅”2080人，預計至2022年將達（dá）4000人。
借助“粵菜師傅（fù）”工程，揭陽以“鄉土潮菜”為紐帶，將脫貧攻堅、鄉村振興與就業創業、產業發展串聯起（qǐ）來，不（bú）僅培養出新一（yī）代粵菜師傅，帶動當地（dì）社會經濟發展，更讓傳承了千年的潮菜文化愈加發揚光大，曆久彌新。
一道鄉（xiāng）土潮菜，
流傳千（qiān）年再創新
南潮村位於揭陽市炮台鎮，由名列“潮州八賢”之一（yī）的（de）吳複古（gǔ）創建。吳複古生於北（běi）宋，堪（kān）稱史上（shàng）第一位“潮菜大師”，崇尚“安和之道”，其摯友（yǒu）蘇東坡曾長期（qī）向他學（xué）習飲食和養生知識（shí）。
也許是曆史的機緣巧（qiǎo）合，2018年，揭陽首個粵（yuè）菜師傅大師工作室也在位於南潮村的揭陽市高級技工學校掛牌成立，負責人為“粵菜大師”陳映武。
陳映武是（shì）“廣東省粵菜師傅大師工作室”和“陳映武潮菜師傅大師工作（zuò）室”的負責人。
陳映武1972年出生於炮台鎮，在他小時候，當過炊事兵的二哥展示了“勾芡”技法，讓陳映武對廚藝產（chǎn）生（shēng）了興趣，十二（èr）三歲就（jiù）成為家裏的（de）“掌勺”。高（gāo）中畢業後，他到汕頭的酒樓當學（xué）徒。27年間，他勤學苦練，成長為大廚，周遊山（shān）東、安徽、上海等省市，將潮菜風味傳播到全國各地。
陳映武的招牌菜是“揭陽五柳魚”。傳說五柳魚（yú）由杜甫在草堂發明，做法被蘇東（dōng）坡（pō）帶入廣東，而後（hòu）傳入潮汕。廣東氣候濕熱（rè），為了適（shì）應本（běn）地人口（kǒu）味，揭陽五柳魚改用了菠蘿、楊桃、冬瓜（guā）丁（dīng）等土特產不經加熱（rè）切成絲，撒到（dào）鬆子魚上，再淋上普寧青梅製成的梅膏醬。入口（kǒu）時一冷一熱、一甜（tián）一酸（suān），給舌尖帶來絕妙享（xiǎng）受（shòu）。
陳（chén）映武製作的“揭陽五（wǔ）柳（liǔ）魚”。（受訪者供圖）
陳映武擅長以最簡單的食材、最直接的手法做出最（zuì）鄉土的美味。在揭陽市榕城區首屆烹飪大賽中，他以一道成本僅十幾元的“烏欖炒飯（fàn）”，在一眾價值數千元（yuán）的山珍海（hǎi）味中脫穎而出（chū），奪得金獎。
“潮菜講究的是大道至簡、返璞歸真。就算是最普通（tōng）的食材都有自己獨特的味道，廚師要做的就是把它的（de）本味（wèi）展現出來。”陳映武堅信（xìn），要讓潮菜變（biàn）得“物美價廉”和簡單易做，才能更好地服務老百姓，更大範圍地推廣潮菜（cài）。
師傅變“師父”，
“炊烰煠熻”有傳承（chéng）
玻璃八寶飯、芙蓉潺菜羹……30餘道色香味俱全的菜肴擺上（shàng）展台，引來參觀（guān）者的陣（zhèn）陣（zhèn）讚歎，這是在揭陽市高級技工學校舉辦的（de）首屆烹飪專業學生作品匯報（bào）暨粵菜師傅大師工作室成果展上的情景。
“是‘粵菜師傅（fù）’工程成就粵菜大（dà）師，而不是粵（yuè）菜大師成就‘粵菜師傅’工程。沒有這個平台，我們技藝再好也隻是‘廚師’，不（bú）會成為‘老師’。”陳映武感慨道。
揭（jiē）陽市高級技（jì）工學校“粵菜師（shī）傅”培訓基地的刀工實訓（xùn）室。
2018年（nián），揭陽開始落實“粵菜師傅”工程，揭陽市人社部（bù）門聯合揭陽市委農辦印（yìn）發（fā）《揭陽市“潮（cháo）菜師傅”培育工程實施方案》，揭陽市高級技工學校新開設（shè）潮菜烹飪專業，按照（zhào）烹飪專業模塊化課程體係教學，並融合4D廚房（fáng）的（de）理念要求，高（gāo）標準建設“粵菜師傅（fù）”培訓基地（dì）。
培養優秀的人才（cái），首先需要卓越的師資（zī）。陳文修出生於（yú）揭西縣棉（mián）湖鎮（zhèn），1981年他從（cóng）汕頭市高級技工學校畢業後留校從事烹飪教學。作為知名的潮汕飲食文化專家（jiā），2018年他得知揭陽市高級技工（gōng）學校要開辦潮菜烹飪專業後，謝絕母（mǔ）校高薪返聘（pìn），毅然（rán）來到家鄉學校擔任（rèn）客座（zuò）教授。62歲的他每天早上都要自己開車從汕頭來到揭陽授課，下午又驅車回汕頭去指導一（yī）線的粵（yuè）菜（cài）師傅。
陳文修是揭陽高技學（xué）刊《揭陽鄉土風味》的總編（biān）。
也（yě）是在（zài）陳文修的帶動和指導下，陳映武放棄了（le）月薪過萬的大廚職位，來到學校任教（jiāo），將自己幾十年來的絕技和經驗傳授給年輕（qīng）學子，完成了從“廚師”到“教師”的華麗轉（zhuǎn）身，成為真正的“潮菜大師”。
借助“粵菜師傅”工程，他們在揭陽市與學校的支持下，著手挖掘鄉土風味美食，還原烹飪技術（shù），歸納總結成係統理論，製定標準化（huà）工藝流程，全麵提升人才培養（yǎng）能力，讓越來越多（duō）的鄉村孩子獲得學習一技之長的機會，從而改變自己和家庭的命運，助力脫貧攻堅和鄉村振興（xìng）。
陳映武示範做“炸香蕉”，學生（shēng）在旁用手機計時。
今年16歲的黃建燁來自惠來縣農村，是（shì）2019級潮菜烹飪專業學生，他表示，第一學期主（zhǔ）要練習刀工、鼎工等基本功，目前在（zài）學習（xí）做熱菜，特別是“炊烰煠熻”等傳統潮菜技法。
“老師授（shòu）課嚴格（gé）認真，還傳授了很多小口訣，比如磨刀要‘平順滑’，用刀要‘穩準狠平’。”黃建燁說（shuō）道，“老師（shī）總強調食品安全最重要的就（jiù）是衛生、清潔、合規，要求我們提高職業道德和個人修養，己所不欲勿施於人。”
2018級的55名學生則成為各大粵菜酒樓的“香餑（bō）餑”，被用人（rén）單位“搶訂（dìng）”一空，其中22人受聘於設立了陳映武粵菜大師工作（zuò）站（zhàn）的上海某潮（cháo）菜餐飲企業。
揭陽當地院校與（yǔ）培（péi）訓機構積極開辦“粵菜師傅”培訓班。
廚藝和經驗本是廚師的獨家秘密（mì），但（dàn）潮菜大師們（men）卻（què）願意通過“粵菜師傅”工程無私共享知識財富。“能夠讓學生習得（dé）一技（jì）之長，幫助（zhù）學員就業創業，並且（qiě）為潮菜文化的傳承貢獻自己的力量，我認為這是人生最（zuì）有意義（yì）的事，不是（shì）金錢可以衡量的！”陳映武說道。
一（yī）菜（cài）一故事，
帶動產業發展農民致富
“檳醅粿”怎麽（me）演變成“乒（pīng）乓粿”？番薯葉（yè）羹為（wéi）什麽被皇帝賜名為“護國菜”？
作為曆史文化名城，揭陽物華天寶，人（rén）傑地靈，既盛產各（gè）種名特優農產品，也流傳著許（xǔ）多動人的美食故（gù）事。
借助“粵菜師傅”工程，陳文修等人在發掘鄉土風味菜肴的同時，也在收集整理與之相關的民間傳（chuán）說，將（jiāng）這些寶貴的曆史記憶記錄下來，統合成集，編製（zhì）學刊《揭陽鄉土風味》，以期實現“一菜一故事”，讓揭（jiē）陽鄉土菜食之有味、聞之有趣。
陳映武（右一）指導學生烹飪（rèn）。
隨著揭陽經濟發展與對外交流增加，外省（shěng）菜係與外國菜越來越普及。“粵菜師傅”工程（chéng）則（zé）鞏固了潮菜的“基本盤”，並帶動揭陽農業發展、農民增收。
地都蟹糜讓養殖青嶼蟹的農民（mín）走上了小康之路，白煠鴨、鹵鵝等菜品讓龍頭、下隴、浮（fú）崗等鄉村鴨鵝（é）養殖業供不應求（qiú）。
“粵菜師傅”工程也拉動了旅遊業與商業（yè）的發展。揭陽提出發展“美食+旅遊”，推出一批美食小鎮和潮菜鄉（xiāng）村（cūn）旅（lǚ）遊景區，打造潮菜美食鄉村旅遊（yóu）精品路線，讓遊客一路玩、一路吃。
企業食堂廚師（shī）吳（wú）映周參加了“粵菜師傅培訓班”，正在製作沙茶五花肉燜豆幹。
在去年的第八屆僑博會上，一位70多歲的老華僑品嚐到了陳映（yìng）武製作的乒乓粿、護國菜等揭陽（yáng）傳統名菜（cài）後（hòu），激動地說（shuō）：“這就是我童年記憶（yì）裏的（de）味道！想念了半（bàn）個世紀（jì）終於又吃到了！”老人還表示，吃到純（chún）正的家鄉菜，勾起了他回揭陽旅遊與投資的心願。
“鄉土風味是潮（cháo）菜的根。”陳映武說道，“華僑（qiáo）們希望潮菜（cài）師傅出（chū）國傳播潮（cháo）菜，讓在海外出生長大的子孫（sūn）們不僅僅從長輩口（kǒu）述（shù）中（zhōng）認識揭陽，而是通（tōng）過親口品嚐潮（cháo）汕（shàn）美食，在舌尖上真真切（qiē）切感受家鄉味，念根（gēn）不忘本。”
數讀：
●2019年，揭陽（yáng）“粵菜師傅”工程烹飪技能人才考核評價合格人數為（wéi）675人。
●揭陽17家培訓機構開展了粵菜（cài）師傅（fù）相關培訓，培訓學員686人。
●2019年揭陽建設2個省級“粵菜師傅”培訓基地，累計培養培訓學生450人，其中貧困戶子（zǐ）女9人。2020年揭陽正在申請認定2家省級“粵菜師傅”培訓基地。
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原標題：《翻滾吧（ba）！潮菜！》
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