發（fā）布人：杭州酷德（dé）法式西點咖啡培（péi）訓學校發布時間：2019-12-2517:38:21
台州市三門縣咖啡甜品培（péi）訓價格jn6yx但為了降低成本一樣添加了植物油因為攪拌時引起的麵糊起筋，導致蛋糕放涼後回縮。影響泡沫形成的因素主（zhǔ）要有原料的因素，如原料要新（xīn）鮮，控製好溫（wēn）度因，宜選用多麵體行的攪打器具，速度快接觸（chù）麵廣，效率高。打發奶油也是這（zhè）個原（yuán）理。空氣——甜品界的隱形魔法（fǎ）師油酥麵團
在油酥製品中，空氣在製品（pǐn）的膨脹和酥脆方麵起著（zhe）重要的作用。用油脂和麵粉調製成的幹油酥，油脂中含有大量的（de）疏水基能形成酥（sū）性結構。油（yóu）脂遇熱會流散，麵團中結合的空氣水蒸氣及二氧化碳膨脹，並向界麵聚集，使製品內（nèi）部形成多孔結構，達到酥脆疏鬆的口感。包括在內的營養素損失也非常小麵包烤（kǎo）製溫度在200度左右
苦味有解除燥濕、和益胃（wèi）之功能（néng），可促人（rén）嘔吐，借以排出（chū）體內滯水。但過苦（kǔ）則會引起等（děng）症。
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如何將空氣打進食物裏
烹飪技法很多，大多是依賴烹飪原料的（de）特性進行烹飪加工。人們在實踐中總結出了能讓食物原料外麵酥脆，內部鮮嫩的技法，這就是給原料上漿（jiāng）掛糊。蛋泡糊就（jiù）是其中之一。
空氣——甜品界的隱形魔法師（shī）：在調（diào）製蛋泡糊時應注（zhù）意
選用新鮮雞蛋。蛋（dàn）白的質量影響起泡（pào），新鮮的（de）蛋清濃厚蛋白（bái）多，泡性好，能打進氣體，可使體積增加倍以上，保持氣體性能穩定（dìng）。
抽打蛋清時要順一個方向（xiàng），先慢後快，不停地用力高（gāo）速抽打，直至成為顏色（sè）雪白的泡沫狀，再加入粉類（lèi）原料調製（zhì）。在麥芽中的（de）澱粉酶作用下
蛋泡（pào）糊又稱（chēng）高（gāo）麗糊雪衣糊芙蓉糊，烹調中（zhōng）常見的一種糊類。掛此糊的原料經（jīng）炸（zhà）製後，漲發性強，鬆軟可口。這是因為蛋類中的蛋白是一（yī）種親水膠體，具有很好的起泡（pào）性能，選用適當的工具進行抽打，在抽（chōu）打過（guò）程中，增加粘性，打進空氣形成泡沫。同時，泡（pào）沫層變得濃厚堅實，製品加熱成熟後，糊內泡沫中的空氣排出，使糊層漲發圓潤飽滿，因（yīn）而形成外部酥脆，內部膨鬆可（kě）口的滋味。
空氣係甜品推薦
空氣——甜品（pǐn）界的隱形魔法師泡芙
主料高筋麵粉克
輔料雞蛋個黃油克水克
調料（liào）糖克鹽克（kè）
做法（fǎ）
將水黃油糖鹽（yán）在火上加熱，煮開後倒入麵粉，不停火，邊煮邊攪（jiǎo）拌鍋底部位（wèi），直至麵（miàn）糊開始冒泡後離火，放入攪拌器中打（dǎ）涼，分兩次加入雞蛋。其它量用小麥粉代替了（le）
6、西（xī）點轉化糖漿。砂糖（táng）加水和酸煮至約108度，冷卻後加堿中和即為轉化糖漿，此（cǐ）糖漿可久存而不會結晶，比較常用在月餅的製作中。
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將麵糊灌入（rù）裱花袋中，在烤盤上擠出自己喜（xǐ）歡的形狀，如公分直徑半球體。
放入攝（shè）氏（shì）度烤箱中，打秒鍾蒸汽，約分鍾後出爐。
待涼後在（zài）泡芙（fú）底部擠入自己喜歡的餡料（liào），如香草巧克力鮮奶油等。
麵粉（fěn）在攪拌過（guò）程中，會有空（kōng）氣（qì）進入，待充分攪（jiǎo）拌分鍾後，達到冒泡即熟（shú），此時麵粉（fěn）中的空氣含量為%。
烤箱中需要打入秒鍾空氣（qì），作用是（shì）使烤箱中的空氣含（hán）量（liàng）大於%，能夠加快（kuài）麵（miàn）團成熟時間，並使麵團中（zhōng）的空氣含量保留％。
空氣——甜品（pǐn）界的隱形魔法師奶油蛋糕，然後進行次發酵發酵完成後（hòu）再與主麵團（tuán）材料混合
草莓和大黃
主料雞蛋克麵粉克（kè）水（shuǐ）克大黃泥克牛奶克草莓克
輔料泡打粉克黃油克瓊脂克橙花汁克
調料幼砂糖克鹽克糖克（kè）糖漿少許（xǔ）
做法
奶油蛋糕製（zhì）作：混合雞（jī）蛋克幼砂（shā）糖克鹽克麵粉克泡打粉克，加入融化的黃油克，再一起放到奶油發泡器裏，加入罐液氮，然後放置約小時。找個一次性的紙（zhǐ）杯，在（zài）杯底紮些小孔（出氣），把奶油發泡器裏的內容物擠到紙杯裏，微波爐（lú）%火力打約秒鍾，然後放在鏤空的網格或（huò）同類的東（dōng）西上麵放涼，後拿出海綿蛋糕，攝氏度烘幹小時。液體製品如牛奶飲料等通常都使用堿性可可粉
此外，在蔗糖配方（fāng）較高的麵團中，麵團內的水分濃度變高（溶解了（le）大量的砂糖和鹽），與酵（jiào）母細胞的（de）細胞（bāo）壁內外，水分濃度有相當大的差異。回應（yīng）滲透壓而是酵母內（nèi）的水分流出造成（chéng）細胞的破壞。
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混合牛奶雞蛋：將雞蛋克牛奶克幼砂糖克融化的黃油克（kè）攪（jiǎo）拌混合。
草莓醬製作：將草莓克糖漿少許，充（chōng）分混合之後，過濾裝入瓶（píng）中。
桂花啫喱醬製作：將水克幼砂糖克（kè）瓊（qióng）脂克橙花汁克混合，煮分鍾，之後放冰箱至於涼透，取（qǔ）出用攪拌機打茸，再在冰箱保存。
大黃雪葩製作：將（jiāng）大黃泥克水克糖克，放入（rù）冰激淩機中（zhōng）急凍，然後打茸。
大黃條薄片製作：大黃（huáng）條切公分長切非常（cháng）薄的片（piàn），放在室溫下的糖漿裏，並且放一些紅色（sè）的大黃根部（bù）在糖漿裏上色，約（yuē）小時，然後平放（fàng）在烤盤裏攝氏度烘幹約小時。
空氣（qì）——甜品界的隱形魔法師焦糖核桃麵包
主料麵粉克酵母克克（kè）雞蛋克鹽克黃油克
輔料糖克克奶油克黃油克鹽克核桃適量
做法
攪拌麵團至麵筋完成階段。
基礎醒發分鍾，分割揉圓繼續中間（jiān）醒發。
成型，醒（xǐng）發箱（xiāng）後醒發（fā）。
刷蛋液烘烤大約（yuē）分鍾（zhōng）。
把（bǎ）焦糖核桃澆（jiāo）在（zài）麵包上即可。
焦糖核桃做（zuò）法：把（bǎ）糖煮成焦糖顏色。
加入奶油降到攝氏度是加入黃油，鹽，後加入烘烤過的核桃攪（jiǎo）拌均勻即可。@雨中漫步（bù）XX。去綠姿消費，要隨身帶冰箱，不然吃壞肚（dù）子，是你們自己的責任，跟綠（lǜ）姿無關！右半邊使用的是麵包粉麵包的切麵裏幾平是一樣的
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