來源時間為：2023-09-25
家長和業界更應該關心標準與（yǔ）監管的問題
文章轉載自公眾號「半熟（shú）財經」，ID：banshu-Caijing，文：楊立贇、王雨娟、彭睿，編輯：餘樂
開學季，學校的食品安全問題（tí）又（yòu）牽動家長的心。一些家長發現，學校食堂使用的食材（cái）是預製菜，從而產生強烈的擔憂和質疑。“預製菜進學校”的話題衝上（shàng）熱搜。
9月初，江西省贛（gàn）州蓉江（jiāng）新區（qū）一所公立幼兒園（yuán）的學生家長在當地網絡問政平台上反映，幼兒園提供的午餐從本學期開始（shǐ）改為配餐製（zhì），由校外中央廚房統一配送，家長擔心午餐中的（de）預（yù）製菜（cài）對孩子身體不好，希（xī）望（wàng）能夠改進。幾乎同一時間，江蘇省無（wú）錫市一所（suǒ）小學（xué）的家長在學校“陽光食堂”的微（wēi）信監督平台發現，製作學生餐（cān）的預製（zhì）牛柳疑（yí）似（sì）過期一年。
兩地政（zhèng）府部門都很快調查回應。蓉江新區社會事（shì）務管（guǎn）理局表示“中央廚（chú）房配餐在食品（pǐn）安全角度並無問題（tí）”。無錫市監管（guǎn）部門則（zé）表示（shì），配餐公司工（gōng）作人員由於偷懶上傳（chuán）了去年（nián）的（de）食材照片，“過期牛柳”實為（wéi）烏龍。
江（jiāng）西都市頻道24小時民聲熱線贛問欄目家長提問
官方的回應並沒有平息家長的擔憂，“抵製預製菜進校園”的聲音愈演愈烈，無錫市部（bù）分（fèn）家長已經開始到學校給孩子送飯。其他多地家長通過（guò）網絡問政平台表達擔憂，各地政府部門（mén）紛紛澄清“並未發現（xiàn）預製菜進校園”，為了安撫家長，與預製（zhì）菜劃清界限。一些曾經宣傳（chuán）做預（yù）製菜的企業，近日迅速改口稱“隻做淨菜”，回避記者（zhě）采訪。
實際（jì）上，國家規（guī）範和行業（yè）語（yǔ）言（yán）中所稱的“預製菜”和家長心中的“預製菜”並不完全相（xiàng）同（tóng）。正是這種認知上（shàng）的差異，導致或加劇了恐慌（huāng）情緒：
預製菜是餐飲工業化的（de）結果，範圍很廣，大眾最熟悉的方便麵和速凍餃子都是典型的預製菜。快餐廳、火鍋店乃至普（pǔ）通的正餐店裏，預製菜更是比比皆是。大多數學（xué）校也早就用上了預製菜，例如早餐裏（lǐ）的包子，幾乎沒有學校食堂（táng）會現（xiàn）包，都是使用冷鏈配送的預製包子。
家長心目中的“預製菜”，則是不健（jiàn）康、不（bú）衛生、沒營養的代（dài）名詞，是一幅“防腐劑+過量（liàng）工業添加劑+用有毒塑（sù）料袋包裝+放在水裏加熱+過期肉”的恐怖畫麵。9月13日，江蘇一所學校帶家長參（cān）觀（guān）預製菜企業後，家長們仍表示擔憂：“預製菜是什麽不用我多說，它的危害有多大不用我多講。”
味捷集團創始人陳建榮表示，家長的反對聲那麽大，是因（yīn）為大眾（zhòng）對預製菜的理解還沒有那麽清晰，甚至學校（xiào）對預製（zhì）菜的理解（jiě）也是不夠深的。“95%的人都把料理包加熱等同於預製菜，擔心料（liào）理包有害。”陳建（jiàn）榮說。
《財經》記者聯係學校、家長、企業（yè）、行業（yè）聯盟（méng）等多方，嚐試梳（shū）理和解答社會關切的幾個核心問題，希望掃除不必要的擔憂和焦慮（lǜ）。家（jiā）長（zhǎng）們反對（duì）預製菜進（jìn）校園，是因為擔心孩子的（de）健康。這種擔心是非常合理的（de），但把目標籠統地（dì）對準“預製菜”，卻可能會（huì）讓真（zhēn）正的問題被忽視。
01
預製菜等（děng）於（yú）料理包嗎？
學（xué）校食堂用預製（zhì）菜有多（duō）普遍？
預製菜不是一個橫空出世的行業，餐飲業使用預製“料理包”已是多年來非常普遍的現象，而消費者熟知的速凍餃子等預製（zhì）主食也屬於預製菜的範（fàn）疇。在家（jiā）長們突然從包裝袋上發現“預製菜”三個字（zì）之前，預製菜就早已（yǐ）出現在學校食堂了。
圖片來源：攝圖網_600259296
前任（rèn）江蘇省食品安全研究基（jī）地主任徐立青記得（dé），2006年左右，他在江南大學的咖啡吧（非學生餐廳）裏就（jiù）經常吃預製菜，隻是當時還沒（méi）有預製菜這個（gè）概念。咖啡吧中午提供午餐，但沒有廚房和廚師，餐送來加熱一下即可食用，品種不太多，有（yǒu）青椒牛柳、洋蔥肥牛等。
2022年春（chūn）節前，江南（nán）大學商學院招待退休教師就在這個咖啡吧，吃的應該也是預製（zhì）菜。“口味和性價比還（hái）不錯，至少當時沒聽說有什麽議（yì）論。”徐立青說。
那麽，到底什麽是預製菜呢？行業（yè）內將預製菜進行了“4R”分類——即食、即熱、即烹、即配。
即食（shí）食品，是拿來撕開包裝就（jiù）能吃的，如罐頭、八寶粥、牛肉幹等。
即熱食品，指的是已經做熟、放（fàng）在微波爐或者是（shì）烤箱（xiāng）裏簡單加熱就可以食用的，如（rú）速凍水（shuǐ）餃、方便麵、便利店快餐（cān）等。
即烹食（shí）品，是指沒有做熟（shú）、需要通過廚房相關的（de）廚房用具進行食品的（de）料理、烹飪，加工成熟之後才能夠食用的，如冷藏牛排、冷藏宮（gōng）保雞丁以及料理包等（děng）。
即配食品，一般指的是經過篩選、清洗、分切、安分封（fēng）裝的淨菜，需要自行烹飪和調味。
按照以上（shàng）分類，隻有完全由學校食堂自（zì）己烹製的，或中央廚房當天現炒、熱鏈運輸的學生餐（cān）不（bú）是預製菜，其餘多（duō）多少少都有預製菜的成分。很多學生餐公司配送的食材裏包含有（yǒu）經過冷（lěng）凍、簡單加熱一下就能放在盤子裏吃的菜品（肉（ròu）類為主，比如預製魚排（pái）、預製排骨），也就是“4R”分（fèn）類裏的“即熱菜”；網絡上流傳的保質期一（yī）年的料理包則屬於“即烹菜（cài）”。雖然大（dà）部（bù）分學（xué）校都說沒有用過，但家長都非常擔心孩（hái）子會吃到這樣的預（yù）製菜。
“學校在預（yù）製菜的使用上已經很普遍，並不是個別學校剛開始有預製菜。”中國預製菜產業（yè）聯盟研究院（yuàn）院長昕原對《財經》記者表示。
徐立青向《財經》記者介（jiè）紹，江蘇省無錫市早在2019年就率先（xiān）在全國實施公辦幼兒園和義務教育學校食（shí）堂食材的集中配送，由教育部（bù）組織，66萬名（míng）師生的食材“統一采（cǎi）購、統一（yī）加工、統一配送（sòng）、統一價格、統一質量標準、統一服務規範。“各區對學校食堂食材供貨及配送服務進行（háng）招標。“這個（gè）食材（cái）是（shì）包括預製菜在內的，不僅（jǐn）限於預製菜。”徐立青說。
2019年，蘇南食材公司開始為無錫市近700個（gè）公立幼兒園和學校配送食（shí）材，將初步處理的“淨菜”送到各個學校，由學校食堂自己烹飪具體餐品，以節省食堂（táng）的洗刷（shuā）時間。它配送的“淨菜”，就是預製菜中的“即配（pèi）菜”，社會上對（duì）這樣的預製菜的抵製聲卻很少。目前家長（zhǎng）多數擔心的是“即熱菜”和（hé）“即烹菜（cài）”的安（ān）全性。
02
預製菜進學（xué）校，
有沒有食品安全標準？
先說預製菜本身的行業標準。預製菜產業發展多年，至今尚未形成（chéng）一套國家標準（zhǔn），而各地政府（fǔ）或團體都在積極製定生產標準。
根據（jù）中國農村網報道，截至2022年11月28日，全國共有預製菜（cài）標準69項，其中地方標準3項、團體標準43項、企業標準23項，分布在八個省份。
例如，長三角消保委聯盟製定了《長三角預製菜點質量及服務評價規範（fàn）》，從原材料、標簽標識、貯存配送以及食品安全指標（biāo）等多個方麵提（tí）出了（le）要求，包括鼓勵使（shǐ）用可溯源的食品原料，預製菜的（de）標簽應在（zài）食品標簽的醒目位置並包括貯存方法、保質期及最佳品嚐期等應標識的項目，規定運輸（shū）時應（yīng）有冷藏（cáng）庫（kù）。
《長三（sān）角預製菜點質量及（jí）服務評價規（guī）範》部（bù）分（fèn）內容
再談預製菜進學校的標準問題。昕原表示，食材和預製菜進校園（yuán）都有（yǒu）標準，但是目前各地（dì）的標準並不統一，學校也有自己的標準，供應商也（yě）是五花八（bā）門。
“家長顧慮（lǜ）的是學校使用工（gōng）業化調味、無度使（shǐ）用添（tiān）加劑（jì）的菜肴，甚至是超過保鮮期、保質期的食材，以及沒有合規的保鮮包裝。正（zhèng）規的預（yù）製菜企（qǐ）業都有（yǒu）生（shēng）產或經營（yíng）許可證，這（zhè）些問（wèn）題都要符合生產標準。”昕原解釋道，餐飲業如今供應鏈日益成熟，保鮮技術不再依賴防（fáng）腐劑（jì），物理技術、包裝技術都（dōu）開始大量應用。包裝在供應鏈中也（yě）有（yǒu）明確使用規範，什麽樣的包裝針對什麽（me）樣（yàng）的溫度。學校食堂操作烹飪和加熱預（yù）製菜要符合標準。加熱、保鮮、加工、配送，整個供應鏈環（huán）節的責任要清晰。
在此次預製菜進校園（yuán）事件發酵的過程中，家長們對學校午餐管理的問（wèn）題提出了多項（xiàng）質疑，例如午（wǔ）餐中使用預製食材卻不在（zài）菜單（dān）上顯示、學校引進預製菜（cài）不和家長商量、“陽光食（shí）堂”午餐監督平台（tái）上不同日期上傳的食材照片均為同一張，以及食材照片看（kàn）不清配（pèi）料表和生產日期等。
無錫市當地一家經營（yíng）速（sù）凍預製食品的廠商則向《財經（jīng）》透露，預製（zhì）菜行業內部（bù）確實存在用（yòng）冷凍時（shí）間過長、成（chéng）本較低的“僵屍肉”代（dài）替正規肉製品的現象。
對此，昕原呼籲推進學生餐的標準建設，形成一套公開透明的標準和評價體係，結合衛生和營養送檢抽檢機製、學生反（fǎn）饋（kuì）意見、菜品營養評級等常（cháng）態（tài）化社會化方式，做到（dào）可溝通可檢（jiǎn）測可評價；而不是隻依靠政府的抽查，或（huò）者以嚴重的食（shí）安問題為代價。
03
預製菜是不是防腐劑。
添加劑比較多？
社交媒體上廣泛（fàn）流傳的質疑預製菜保（bǎo）質期長的圖片
這個問題（tí）不能一概而論。
中國抗（kàng）衰老促進會（CApA）健康飲食分會顧問徐（xú）嘉（jiā）向《財經》記者介紹，冷凍的預製菜不需要防腐劑，因為零（líng）下20度（dù），生（shēng）物反應（yīng）停止。隻（zhī）要不反複化開，這（zhè）類預製菜理論上不會損傷太多營養。如果預製菜（cài）在0度左右冷藏，期間有緩慢的生物過程，短時間內沒問題。但是，如果預製菜在常溫下就能儲存，則幾乎（hū）一定含有防腐劑。
徐（xú）嘉還表示，一些符合以（yǐ）前（qián）國家標準的防腐劑，現在（zài）對健康的影響需要重新評估。比如，苯甲酸鈉是最常用的防腐劑，作用是防止食物變酸。在和維生素C混合（hé）到一起時，會產生致癌物苯，對身體是有害的。而維生素C在水（shuǐ）果中很常見。如果預製菜中用到苯甲酸鈉，需要格（gé）外（wài）注意。
預製菜需要警（jǐng）惕的另一個問題是鹽含量（鈉含量（liàng））超標。某些預製（zhì）菜在加工過程中會通過加鹽來防止風味流失，一些能夠保持食材（cái）最佳口（kǒu）感的食（shí）品添加劑也包含鈉。過量攝入鈉容易導致（zhì）高（gāo）血壓及其他心腦血管疾病，是真正的雷點。據《新京報》報道，電商平台售（shòu）賣的珍味（wèi）小（xiǎo）梅園金湯酸菜魚就被檢測出1619mg/100g的鈉含量，而食物中鈉含量超過1000mg/100g，就會有鈉攝入量過高的風險（xiǎn）。
陳（chén）建榮創辦和（hé）管理的快餐品牌中，不少都使用預製（zhì）菜，都有生產（chǎn）和使用標準。他表示，在現今的工藝下，有的預製菜已經（jīng）能複原到95%。在熟品預製菜中，中央廚房並不放添加劑，而是用機器快速（sù）冷（lěng）卻，“（食物）出來就已經在零下三十幾度了。”這個技術也能讓預製菜口感更好，營養更大程度保存。“非（fēi）專業（yè）人士分（fèn）辨不出來。”
但是，作（zuò）為一名家長，他也擔心（xīn）自己孩子在學校（xiào）吃到不規範的廠家生產出來的、不安全的預製菜（cài）。因此，他專門教過孩子甄別預製菜的方法。比（bǐ）如，預（yù）製菜的顏色都會更深一些，不如現做的菜色澤鮮豔。
整體而（ér）言，預製菜的安全性，主要取決於供應商的生產和儲存標準。相比不知名供應（yīng）商（shāng）在缺（quē）乏監管情（qíng）況下做出的“現製”學（xué）生餐，正規預製菜企業提供的菜肴反而安全性更有保障。即便是（shì）學校自己經營食堂，也難以避（bì）免“指鼠為鴨”的現象出現（xiàn）。
04
學生長期食用預製菜危害健康嗎？
在廣泛流傳的關於不合格預製（zhì）菜的（de）短視頻和圖片的渲染（rǎn）之下，“預製菜”三個字基本已經和“危（wēi）害健康”劃上了等號。
家長們（men）普遍認為，即便正規企業提供的預製菜能夠達到學生餐的食品安全標準，也不（bú）應給學生食用，因（yīn）為預製菜在烹製、包裝（zhuāng）、儲存過程會（huì）導致營養物（wù）質流（liú）失，比不上現做菜。
“我們有的家（jiā）長自己很忙（máng），下班也沒時間做飯，但（dàn）是（shì）還是請了阿姨幫忙燒晚飯，就為了
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