石家莊日報融媒體記者楊惠玲
在河北（běi）農村，無論（lùn）是過紅白事（shì）還是過年過節，都講究吃席。而在古城正定（dìng），用八個碟子八個碗待客的風俗也一直流傳至今。八大碗在正定流（liú）傳了上（shàng）千年，改革開放後，八大（dà）碗作為主（zhǔ）打菜（cài）成為正定餐飲業的一朵奇（qí）葩。經（jīng）過宋秀海的苦心經營，宋記八（bā）大碗2007年被列入河北省非物質文化遺產（chǎn）名錄，又將八大碗推向一個新的高度。
宋記八大碗第四代傳承人宋秀海（hǎi）將八大（dà）碗從（cóng）民間的席上搬到了酒店的餐桌上。
正定自古物阜民豐，飲食自然極盡奢華，待客講究八冷碟、八熱菜，酒畢上主食，還要佐以八碗佳肴。節日家宴（yàn）、婚嫁時招待親朋，八大碗成（chéng）了正定人餐桌（zhuō）上必（bì）不可少的菜式。
每逢春節時（shí），家家戶戶都開始為過節的吃喝做準備。但對正定（dìng）人來說，這都不是事兒，有了八大碗，過節（jiē）不發愁。
鄉（xiāng）親們認（rèn）可的美食
一個陽光正好的日子，正定成德南街附近的一家老字號飯店真定宋記八大碗充滿了喜慶的氣氛。原來，一位居民的閨女出閣後今天回門，主人邀請親（qīn）戚們來吃回門宴。在這裏擺回門宴，他們吃的不僅是實惠的美味，也是為了宴席中濃厚的文化色彩。
這邊，人（rén）們大快朵頤；那邊，後廚的師（shī）傅們正在緊張地忙碌著。隻（zhī）見一位師（shī）傅正快速地切著五花肉，這是用來做‘八大碗（wǎn）’中的扣肉。師傅一（yī）邊介紹，一（yī）邊麻利地切著肉片。還有一位年輕的師傅在切豆腐，他告訴我們，大小幾乎一樣的三角狀豆腐塊（kuài）兒主要用來（lái）做八大碗中的素豆（dòu）腐。
肉香四（sì）溢中，宋二圍正（zhèng）在煮著肘子。他從事八大碗製作已近20年了（le），從小就耳濡目染（rǎn）看著父親宋秀海（hǎi）做八大碗，後來開始跟著父親學（xué）手藝。我（wǒ）父親是‘宋記八大碗’的掌門人，也是（shì）‘八大碗’的第四代傳承人。宋二圍介紹，傳統（tǒng）的正定八大碗主要包括四葷四素（sù）八個菜。四葷為（wéi）扣肘、酥肉、扣（kòu）肉、方肉，四素為蘿卜、海帶、粉（fěn）條、豆腐。如今（jīn），八大碗的種類已經遠（yuǎn）遠超過了八種，可以達到幾十種。
傳統的正定八大（dà）碗主要（yào）包括四葷四素八個菜。如今，八（bā）大碗的種類（lèi）已經遠遠超（chāo）過（guò）了八（bā）種（zhǒng），可以達到幾十種。
傳承千年（nián）的民俗
作為國家曆史文化名城的正定古城，是三國（guó）名將趙子龍的家鄉，曆史悠久，文化積澱深厚。
相傳，趙（zhào）子龍打勝仗之後，經常用四大（dà）碗肉（ròu）菜和（hé）一（yī）些素菜犒勞將士。後來，跟隨趙子龍的廚師與一些將士返（fǎn）回家鄉後，就把這些菜肴的做法帶回（huí）了正定，逐漸發展成了八大碗。
也有專家學者考證，正定（dìng）八大碗是在唐代被定型，而且很有講究：吃八大碗（wǎn）時，用八仙桌、坐八客、食八菜。因當時儒家與道家文化（huà）盛行，人們崇拜八這個數字。當時酒家講究上八仙桌，每桌坐（zuò）八個人、上八道菜，都用清一色的大碗，主要由四葷四素組成。這種吃法，在不斷傳（chuán）承中逐漸形成了一整套八大碗宴席。
八（bā）大碗的（de）葷菜製作（zuò）主要是（shì）運用獨特的工藝先（xiān）煮後蒸，按照嚴格（gé）的程序和工序，其技藝主要在選料、刀功、火候的掌（zhǎng）握以及配料的選（xuǎn）擇上下功夫，由此製（zhì）作出的菜肴選材考究、經濟實惠（huì）、肥美不膩，不僅老幼皆宜，且色、香（xiāng）、味（wèi）、形俱佳，兼顧北方菜係的特點，葷素（sù）搭配，營養豐富（fù），吃法講究。
正定人用八個碟子八個（gè）碗的待客風俗也一直流傳至今，婚嫁時招待（dài）親朋八大碗成了（le）必不可少的（de）菜式。正定八大碗也成為正定民俗文化的優秀代表，充分（fèn）體現了正定人民的民風淳樸、熱情（qíng）好（hǎo）客。
醇厚的家鄉味道
宋秀海（hǎi）是宋記八大碗的第四代傳承人。他做了幾十年的八大（dà）碗，並將其從民間的（de）席（xí）上（shàng）搬到了酒（jiǔ）店的餐桌上，使宋（sòng）記八大（dà）碗製作技藝（yì）在2007年被列入河北省非物（wù）質文化遺產名錄。
在宋記八大碗的傳統套菜中，難度最大的，無疑是葷菜，因此在選肉時要特別注意。選（xuǎn）好的肉放到大鍋裏煮到七成熟，撈出來把肉皮上（shàng）的雜質擦幹淨，再趁熱（rè）在肉皮上抹一層麵醬。醬是上（shàng）色，有的人也用蜂蜜或者紅糖，但抹醬是最（zuì）傳統的。宋秀海說。抹上醬的肉晾好後（hòu）還要過油，直到肉皮變成醬紅色再出鍋。出鍋後肉被改刀成塊或是片，然後一一碼放到碗中。
當一層層的籠（lóng）屜被架到（dào）蒸鍋上，八大碗的蒸（zhēng）製過程就（jiù）開始了（le）。第（dì）一次要（yào）大火蒸（zhēng）兩個小時，什麽作料（liào）也不放，把油撇出來後再蒸（zhēng）第二次。第二次還是不放作料，改用小（xiǎo）火蒸（zhēng）一個小時，再將（jiāng）油濾出來。第（dì）三次，將精心吊製的湯加到每一個碗中，上火再蒸一兩個小時。此時（shí），肉香已經飄散出來。這還不算完，這些蒸碗（wǎn）還要放一夜（yè），使之更入味。第二天上鍋再（zài）蒸個把小時，一揭鍋，碗中（zhōng）肉（ròu）皮紅亮，肉肥瘦相（xiàng）間（jiān），吃到嘴（zuǐ）裏（lǐ），沒有一點肥膩感。
比（bǐ）起蒸肉的繁雜，四個（gè）碗的素菜做法則相對簡單。雖（suī）是素菜，滋味仍然很足。平時粗硬的海帶變得柔柔順（shùn）順，粉條（tiáo）吃到嘴裏滑溜溜地浸（jìn）滿了肉湯（tāng）的香味，而軟軟的豆腐則（zé）懷揣高湯的醇美味道，平凡的蘿卜（bo）此時也成了人們的最愛。
如今，隨著（zhe）人（rén）們生活水平的不斷提高，八大碗已不似當年那般隆重正式、肥（féi）美解饞。但作為正定（dìng）的特色美（měi）食、作為河北省（shěng）非（fēi）物質文化遺產，‘八大碗’在我的手中一定要（yào）傳承下去。宋秀（xiù）海說。
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